老火锅是川渝传统美食之一，也是地道火锅的象征，但是市场杂乱，往往难以分辨正宗与否，哪家火锅才是真正的老火锅呢?教你一招，从味道轻松辨别。

味道分为两部分，一部分是气味，一部分是滋味。

从气味来辨别正宗与否，主要是看随着时间的变化，火锅的香气是否发生相应的变化。一般来说，正宗的老火锅在底料刚入锅时，并不会散发出浓烈的香气，而是飘散着一缕似有似无却挥散不去的香气，但是煮的时间越长，锅底开始沸腾，香气便慢慢释放出来，出现越吃越香的情况。

从滋味来辨别正宗与否，主要看味觉感受如何。正宗的老火锅往往麻辣适中，且辣而不燥，味道非常纯和，选用上乘的牛油，其味浓郁但吃后却不上身。对于老火锅来说，除了牛油的选择十分考究外，辣椒、花椒作为锅底的支柱，选择上也颇有讲究，老火锅往往选择辣度适中、香味地道、色泽光鲜的上等辣椒，而花椒则会选择麻度较高，粒大饱满、色泽黑红或紫红的干花椒。

并且老火锅坚持越简单越纯粹的原则，虽然味觉感受丰富，但是并不会添加过多的香料香精，如果食用时发现味感刺激、香味过于厚重或者锅底色泽过于艳丽，则有可能往里加入了某些不适宜的调味剂或者化学用品，慎食之!

老火锅是技艺的传承也是实力的体现，无法伪装，因此，在加盟老火锅前要谨慎，先尝尝味道，正宗与否一试便知。