吃火锅尤其注重食材的新鲜程度，火锅的大部分食材都是半成品上桌，新不新鲜是可以一看就看出来的，顾客对食材新鲜的程度尤为关注。火锅店应该建立严格而健全的存储系统，让顾客吃到新鲜、有口感的食品。但是保鲜也要因菜而异，不是每种食材的保鲜条件都是一样的，储存需要将不同食材的储存条件弄清楚，这样才能妥善的储放。

叶类蔬菜

保存叶菜类最重要的就是保留水分，同时又要避免叶片腐烂。在储存之前，应先除去蔬菜的叶茎或外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑料袋套好，放在冰箱冷藏室下层或阴凉处，将温度控制在7℃左右。

瓜类与茄果类

像丝瓜、玉米、西红柿、黄瓜、冬瓜、辣椒等这些瓜类蔬菜，放在室温存放，干燥通风的地方即可，并不需要放入冰箱保存。

根茎类蔬菜

包括萝卜、土豆、藕、地瓜、山药、洋葱、生姜、大蒜、韭菜花、大葱等。莲藕、竹笋、洋葱等可以在冰箱冷藏室储存。而土豆、红薯、胡萝卜等可在常温下保存较长时间，放在通风阴凉处即可。

肉类熟食

肉类，如猪肉、牛肉，应保存在-18℃的环境中，这样可较好地保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。冷冻熟食应分为不同的区域：产成品、半成品，不同品类的商品应隔离开来，一是方便食品的管理，二是避免不同种类的商品堆放在一起造成交叉污染。

要及时清除冰箱里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不要超期存放。最好每天清理冰箱两次，早上清理是清除隔夜原料，擦洗冰箱内外，晚上清理主要是将各种原料分类归置，定期除霜。