对于大多数没有餐饮经验或出入餐饮行业的创业投资来说，在开店成本核算上还并不是很清楚，想要经营好一家店面，不仅要看菜品的口味，也要看投资者对店面经营和管理，换言之，是否能够核算经营成本。下面，就以重庆火锅加盟投资为例，详解开店如何进行成本核算。

根据对餐饮市场的经验来说，餐饮行业成本核算的方法大致有以下几例公式：

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购原料－期末结存原料；

成本价=进货价÷（出成品率×投料标准或者说数量），毛利率=（销售价格-原料成本）÷销售价格×100%；

销售价格=原料成本÷（1-毛利率），或销售价格=原料成本＋毛利额；

销售价格=原料成本×（1＋加成率），或销售价格=原料成本＋加成额；

在这里：

加成率=毛利率÷（1－毛利率），毛利率=加成率÷（1+加成率）；

原料价值=毛料价值-（次料数量×单价+下角数量×单价）

精料数量=毛料数量－次料数量－下角数量

进料单价=净料价值÷净料数量

成本核算方法，可参考以下几个要点

1、每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等相关凭证，认真进行审核。

2、对后厨食品原料耗用情况进行分类统计核算

库房领用：包括从采购物资中领用的冷冻食品、干货食品、油、凉等

直入厨房：经过货物验收后，直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等

内部调配：因生产销售需要而临时调节互拨的食品原料

店面请客：因业务交际往来，加盟火锅店内部请客吃饭消耗的食品原料

3、编制“食品成本日报表”

餐饮行业成本核算方法之一，就是制定食品成本日报表

20  年  月  日，  单位：  元

表格内容可包括直拨厨房物料、仓库领用数量、内部调拨数量，员工餐厅消耗数、食品销售成本、销售收入、食品成本率、调进、当日数、累计数、合计等内容

这里：直拨厨房数＋仓库领用数+内部调进数－员工餐厅数=当日店内销售成本，要把握的几个要点是：

将分类统计核算出的食品成本分别填入加盟火锅店食品销售成品

将重庆老火锅加盟店经营销售额填入销售额收入栏

核算出加盟火锅店的食品成本率和毛利率

根据老火锅加盟店收款员工作报表里提供的数据，统计并核算加盟火锅店人均消费额与上座率。

综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上相关情况的分析说明。

4、每月末重庆老火锅加盟店管理者对库存食品原料进行盘点，并做到账实相符，采取“以存销货”的方法，对厨房进行盘点，计算出当月食品原料实际消耗总数，保证成本核损的准确性。

5、编制重庆老火锅加盟店每月成本核算表格，反映店面当月食品实际本额、成本率、上座率以及人均消费额等情况。

6、根据加盟火锅店当月食品成本情况，编写分析报告，并将其汇报给重庆火锅加盟店的经营管理者。