什么是明档菜品？明档菜品一般是将鲜活原材料装盘、陈列在醒目的地方，用以吸引顾客的手段之一。明档菜品展示最早是由广东兴起，后来传至全国，是由大排档升级为餐厅的一种模式，在特色重庆老火锅加盟店里同样适用。其好处在于让人一目了然，顾客喜欢的菜品会多点，而且店家有了新菜，也可以及时展示。所以如今特色重庆老火锅加盟项目的大店、小店都做起了明档。

实事实上，明档的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜以及成本控制等方面问题。今天，重庆火锅加盟老品牌朝天门火锅总结了一些明档菜品的摆放方法，希望能对想要开店的创业者或正在经营重庆特色老火锅加盟店的管理者有帮助。

一、什么样的明档是美的？

1、整齐

这主要是指军训菜品、部队作用，主要体现在硬件方面，做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐、间隔标准、上下冲齐、台布凭证，做到近看一条线远看整体化一。

2、明亮

利用灯光的效果，将菜品最完美的一面体现出来，切忌不可太刺眼，当折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。

3、新鲜

这是菜品摆放明档的基础，一天必须最少全部换一次，特殊备案批准例外，在青菜、肉类、海鲜等产品上，要把握住新鲜的颜色，也就是基本色。

4、选料精致

明档作为菜品的连绵，就是要将菜品最精美的一面摆放出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子、杂物、肉类不新鲜；选料不上档，海鲜摆放变质、变色或脱水。

5、刀工精细均匀

在刀工的搭配上，做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，不能粗制滥造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料的搭配不可超过5中颜色，否则会有喧宾夺主的意思，其中要着重突出主料，香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上；点缀不宜过多，乱、杂，要保持鲜亮特色。

7、造型大方

造型是在原料新鲜、选料精美、刀工精细、搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也会有失大雅、造型必须要与价格、量化相互交映，与相近菜品的造型有变化，不可千篇一律。

8、器具得体

器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾好菜品的性质和整体效果，不能随意变换明档餐具。带煲、带砂锅或煲仔的菜原则上不建议摆在明档顶部，其原因在于遮挡住了其他菜品的视线，不利于展示效果。

9、位置固定

在菜品较多的情况下，固定好区域位置是必须要做的，位置固定好，便于检查、推销、记录和调整，杜绝大小区域的随意更换。

10、卫生细化到每个细节

有关于卫生的每个环节必须细化，彻底清理死角，包括菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，同时提升老火锅加盟店的档次。

11、注重效率

注重效率，就是注重整体，必须做到在固定的时间内，将高质量、高水平的菜品摆放在规定区域，杜绝只重视效率不重视质量，让效率和质量并存。

只有将以上几项都做到并达成一定效果，才能说明菜品明档摆放是成功的。

二、菜品明档成本控制细节

对重庆特色老火锅加盟店经营来说，明档菜品分类繁多，包括厨房明档、海鲜活养、菜品明档等，都属于明档范畴。这里，由于老火锅加盟店的特殊性，就以菜品明档里，分析菜品明档成本控制的5个细节，涉及的成本控制，可占据明档总成本的三成左右。

1、硬件设施配备齐全

目前，市场上较为流行的菜品明档都有冰柜、冰架两种，不论是哪种形式，都应保证设备起源，合乎要求，建议选择品牌性价比较高的保证设备；其次，电源、典雅、场地等都符合要求，并有备用电源，以放置突然的停电，对设备造成损害，并影响冷藏质量；再次，有专人管理、清扫明档区域的卫生；最后，保证菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等器具的整洁、完整，保证菜品能给食客较好的视觉冲击力，增加菜品的点淡绿，将明档的作用发挥出来。

2、装饰物不用高价品

为保证菜品明档的视觉效果，需要重庆特色老火锅加盟店经营者在菜品摆放上花费较多的心思，所以装饰物必不可少，一类可跟随菜品摆盘、一类是摆在明档上起衬托作用，建议摆在明档上其装饰作用的装饰物，可以完全选用仿真制品。如花草等器物。不怕水，容易清洗，可反复使用。

3、每种菜品只展示一份、晚市结束前一个小时沽清

重庆特色老火锅加盟店的菜品最好只展示一份，避免原料变质，造成浪费。以贝类原料为例，其成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客看出是样品，从而认为菜品偷工减料。其间，除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前沽清，只留下菜品，能够烹调的菜品即使烹调，从而保证新鲜度。如果菜品没有卖出，并在客人点其他菜品，并能用到这道菜品的情况下，也可即使调整碰掉，提升原料的可回收性，不拘泥于形式主义。

4、只有常备菜品才使用模型

目前，市场上能够以假乱真的菜品模型非常流行，只需要经营者购买一次性原料，就能一劳永逸，不必担心原料编制。但多数特色重庆老火锅加盟店来说，菜品更新换代速度较高，但模型成本较高，大批量购买模型的话，会增加成本。

所以明档菜品的摆放，适宜于常备菜品，特别是重庆老火锅加盟店的招牌菜、特色菜。